Th08 24, 2026 / Bởi Hoàng Hà / Chuyên mục Kiến thức & Đời sống
Trong nghệ thuật làm nước mắm truyền thống của người Việt, bên cạnh nguồn cá cơm tươi hay chất lượng thùng lều gỗ Bời Lời, kỹ thuật "Kéo rút" chính là bí quyết then chốt quyết định độ đạm, màu sắc và hương vị thơm ngon tinh túy của từng giọt mắm cốt.
Kéo rút là thuật ngữ chuyên môn của các nghệ nhân làm mắm lâu đời, chỉ kỹ thuật rút chuyền và tưới lại tuần hoàn nước mắm cốt qua nhiều thùng chượp cá đã chín tới. Kéo rút được coi là nghệ thuật phức tạp và đòi hỏi tay nghề cao nhất trong toàn bộ quy trình sản xuất nước mắm truyền thống. Người thợ phải liên tục theo dõi độ trong, mùi thơm và độ đạm của dịch mắm
Để thu được giọt nước mắm kéo rút tròn vị, nhà chượp phải tuân thủ nghiêm ngặt 4 giai đoạn thủ công:
1. Nước mắm kéo rút khác gì với nước mắm nhĩ? Nước mắm nhĩ là những giọt nước mắm đầu tiên rỉ ra từ một thùng chượp đơn lẻ. Trong khi đó, nước mắm kéo rút là sản phẩm của việc dùng nước mắm nhĩ rút chuyền qua nhiều thùng chượp chín khác nhau để nâng cao hơn nữa độ đạm, độ sánh và hương thơm.
2. Kỹ thuật kéo rút có làm nước mắm bị mặn hơn không? Không. Kỹ thuật này chỉ giúp trích xuất thêm lượng đạm amin tự nhiên từ thịt cá chứ không làm tăng tỷ lệ muối Natri trong mắm, giúp mắm có vị mặn đằm chứ không bị mặn chát.
