Cách làm sấu ngâm nước mắm giòn ngon, không nổi váng tại nhà

I. Nguyên liệu và Dụng cụ làm sấu ngâm nước mắm

Để món sấu ngâm nước mắm đạt độ giòn sần sật, đậm đà và có thể bảo quản được lâu mà không bị mốc váng, việc chuẩn bị dụng cụ và nguyên liệu đúng tỷ lệ đóng vai trò quyết định.

II. Hướng dẫn cách làm sấu ngâm nước mắm giòn ngon qua 4 bước

Bước 1: Sơ chế sấu giòn, không bị thâm

1. Chuẩn bị sẵn một chậu nước sạch, pha vào 2 thìa canh muối hạt.
2. Dùng dao nhỏ cạo sạch lớp vỏ mỏng bên ngoài quả sấu. Lưu ý: Cạo đến đâu thả ngay quả sấu vào chậu nước muối loãng đến đó để sấu không bị thâm đen do nhựa.
3. Dùng dao khía 3 - 4 đường dọc theo thân quả sấu (hoặc khía hình chữ thập ở đáy quả) để sấu dễ thấm gia vị.
4. Ngâm sấu trong nước muối loãng khoảng 1 - 2 tiếng để sấu nhả hết nhựa chát, sau đó rửa sạch lại 2 - 3 lần với nước lạnh và vớt ra rổ.

Bước 2: Chần sấu – Bí quyết giữ màu đẹp và không bị ủng

1. Đun sôi một nồi nước rộng trên bếp. Khi nước bùng sôi, trút toàn bộ sấu đã rửa sạch vào chần nhanh trong khoảng 30 - 45 giây.
2. Ngay khi thấy vỏ sấu ngả sang màu vàng ngà, lập tức tắt bếp và vớt sấu ra ngay.
3. Thả ngay sấu vừa chần vào chậu nước đá lạnh trong 10 phút. Tác động nhiệt "sốc lạnh" này sẽ giúp vỏ sấu giòn sần sật và giữ được màu sắc đẹp mắt.
4. Vớt sấu ra rổ, rải đều và phơi ở nơi thoáng mát cho đến khi quả sấu khô ráo hoàn toàn.

Bước 3: Nấu nước mắm ngâm sấu theo tỷ lệ chuẩn

1. Cho vào nồi 300 ml nước mắm, 150 ml nước lọc và 2 thìa canh đường.
2. Đặt nồi lên bếp đun với lửa nhỏ, khuấy nhẹ tay cho đường tan hết.
3. Tỏi bóc vỏ thái lát mỏng (hoặc để nguyên tép), ớt bỏ cuống thái lát hoặc để nguyên quả. Khi nước mắm vừa lăn tăn sôi, cho toàn bộ tỏi và ớt vào nồi đun cùng khoảng 1 phút cho dậy mùi thơm rồi tắt bếp.

Bước 4: Tiến hành xếp và ngâm sấu

1. Kiểm tra hũ thủy tinh đảm bảo đã khô roong, không còn đọng giọt nước lạnh nào.
2. Xếp lần lượt một lớp sấu rồi đến một lớp tỏi ớt vào hũ cho đến khi hết nguyên liệu.
3. Rót từ từ nước mắm đã nguội hẳn vào hũ sao cho nước mắm ngập qua mặt sấu.
4. Đặt vỉ nén lên trên để chèn cho sấu luôn chìm hoàn toàn dưới mặt nước mắm.
5. Đậy kín nắp hũ, để ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Sau 3 - 5 ngày là sấu đã ngấm đủ vị mặn chua cay và có thể mang ra thưởng thức.

III. Bí quyết quan trọng giúp sấu ngâm nước mắm giòn lâu, không bị nổi váng

Rất nhiều người gặp tình trạng sấu ngâm chỉ sau vài ngày đã nổi màng trắng hoặc bị nhũn. Để khắc phục triệt để vấn đề này, bạn chỉ cần ghi nhớ 4 bí quyết sau:

• Chọn đúng sấu bánh tẻ: Tránh chọn sấu quá non (vỏ mềm, ít thịt, dễ bị ủng) hoặc sấu quá già (hạt to, ít thịt, vỏ cứng). Sấu bánh tẻ có vỏ hơi sần, bấm nhẹ thấy phần thịt dày và hạt còn mềm là ngon nhất.
• Đảm bảo yếu tố "Khô ráo": Nguyên nhân hàng đầu gây nổi màng trắng là do dính nước lạnh. Quả sấu sau khi chần và hũ thủy tinh ngâm phải được lau/phơi thật khô ráo trước khi tiến hành ngâm.
• Luôn nén ngập mặt: Quả sấu nào nhô lên khỏi mặt nước mắm tiếp xúc với không khí sẽ rất mau bị thâm và tạo mốc. Hãy luôn dùng vỉ nén giữ sấu chìm hoàn toàn.
• Dùng thìa sạch khi lấy sấu: Mỗi lần lấy sấu ra ăn, phải dùng thìa/đũa thật sạch và khô. Không dùng đũa đã qua sử dụng dính thức ăn khác trút vào hũ.

IV. Cách bảo quản và gợi ý món ăn kèm

1. Cách bảo quản sấu ngâm dùng quanh năm

• Giai đoạn đầu (3 - 5 ngày đầu): Để hũ sấu ở nhiệt độ phòng nơi khô ráo để sấu lên men và ngấm gia vị.
• Giai đoạn bảo quản lâu dài: Sau khi sấu đã ngấm vừa vị, bạn nên chuyển hũ sấu vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ lạnh sẽ làm hãm độ chua của sấu, giúp quả sấu giữ được độ giòn rụm ban đầu và có thể sử dụng dần trong 3 - 6 tháng mà không biến chất.

2. Gợi ý biến tấu món ăn từ sấu ngâm nước mắm

• Làm nước chấm thần thánh: Nước mắm ngâm sấu đã hội tụ đủ vị chua, mặn, ngọt, cay. Bạn chỉ cần múc 2 - 3 thìa nước mắm này ra bát, dầm thêm nửa quả sấu ngâm là đã có ngay bát nước chấm thịt luộc, chả lá lốt hay cá chiên cực kỳ tốn cơm.
• Chan bún/bánh phở: Nước mắm sấu pha loãng cùng ít nước luộc thịt dùng làm nước chan bún tươi ăn kèm rau sống cũng là món ăn sáng thanh mát cho cả gia đình.