Nước mắm cá cơm được làm như thế nào?

Giọt nước mắm tinh khiết trên mâm cơm gia đình bạn không đơn thuần là một loại gia vị. Đó là kết quả của một hành trình kéo dài hàng trăm ngày đêm, nơi những tinh hoa của đại dương được nhào nặn bởi bàn tay nghệ nhân và sự hỗ trợ của công nghệ hiện đại. Trong các loại nguyên liệu, nước mắm cá cơm than vẫn luôn được tôn vinh là "vua của các loại mắm" nhờ giá trị dinh dưỡng và hương vị độc bản.

Để hiểu vì sao phương pháp làm mắm truyền thống lại kỳ công đến thế, bạn có thể xem lại bài viết nước mắm truyền thống là gì. Còn bây giờ, hãy cùng Cana khám phá chi tiết quy trình tạo nên giọt mắm cá cơm trứ danh.

I. Tại sao cá cơm than lại là "vàng ròng" của ngành mắm?

Cá cơm có nhiều loại: cá cơm trắng, cá cơm sọc chì, cá cơm đỏ... nhưng chỉ có cá cơm than – đặc biệt là vùng biển nước trồi Cà Ná (Ninh Thuận) – mới tạo nên dòng mắm có độ đạm cao và màu sắc đẹp nhất.

Loại cá này có hàm lượng protein rất lớn, xương nhỏ và mềm, giúp quá trình phân giải diễn ra triệt để nhất. Tại Cana, chúng tôi chỉ sử dụng cá cơm được đánh bắt vào đúng mùa vụ, khi cá đạt độ béo mầm và chắc thịt nhất. Ngay khi tàu vừa cập bến, cá sẽ được tuyển chọn thủ công để đảm bảo độ tươi 100% trước khi đưa vào bể ủ.

II. Quy trình làm nước mắm cá cơm truyền thống

Về cơ bản, cách làm nước mắm cá cơm truyền thống của người Việt dựa trên nguyên lý lên men tự nhiên. Dù ở bất cứ vùng miền nào, quy trình cốt lõi thường trải qua các giai đoạn:

• Bước 1: Chọn cá và muối: Cá cơm tươi được trộn với muối biển theo tỷ lệ 3:1 ngay sau khi đánh bắt để giữ độ đạm cao nhất.
• Bước 2: Nạp chượp: Cá muối được đưa vào thùng gỗ hoặc bể chứa. Người làm mắm sẽ rải một lớp muối dày lên trên cùng để ngăn chặn vi khuẩn xâm nhập.
• Bước 3: Ủ chượp: Đây là giai đoạn quan trọng nhất. Khối cá muối được ủ kín trong điều kiện nhiệt độ ổn định từ 12 đến 24 tháng. Trong thời gian này, các enzyme trong ruột cá sẽ tự phân giải thịt cá thành nước mắm.
• Bước 4: Rút nén và lọc mắm: Sau khi chượp đã chín (mắm có mùi thơm và màu hổ phách), người ta sẽ tiến hành rút nước cốt qua hệ thống lỗ lọc ở đáy bể.
• Bước 5: Phơi màu (Tùy vùng): Một số nơi sẽ mang nước mắm cốt đi phơi nắng để nước mắm trong và có màu sắc đẹp hơn trước khi sử dụng.

III. Quy trình làm nước mắm cá cơm Cana: Sự nâng tầm từ công nghệ sạch

Kế thừa tinh hoa của phương pháp ủ chượp nước mắm truyền thống, Cana đã thực hiện những cải tiến kỹ thuật đột phá để đảm bảo giọt mắm không chỉ ngon mà còn phải tuyệt đối an toàn và ổn định về chất lượng.

1. Kiểm soát nguyên liệu từ khơi xa

Cana không đợi thuyền về cảng mới thu mua. Chúng tôi đặt hàng trước với các đoàn tàu cá ngay từ đầu vụ cá cơm than – loại cá có độ đạm axit amin cao nhất vùng nước trồi Cà Ná.

• Ướp cá bằng "Muối nguội" ngay trên tàu: Ngư dân được cung cấp loại muối biển Cà Ná đã ủ tơi ít nhất 12 tháng. Loại muối này đã loại bỏ hoàn toàn nước ót (tạp chất gây chát đắng), hạt muối trắng tơi như bông. Việc ướp cá ngay khi đánh bắt và đưa vào hầm lạnh giúp con cá giữ được độ cứng, không bị ươn mềm mà vẫn giữ trọn vị Umami tự nhiên.
• Khu chượp tạm sát biển: Để đảm bảo cá luôn tươi nhất, Cana có khu tập kết chượp tạm ngay bãi biển. Cá từ các tàu được trữ tại đây và vận chuyển về nhà máy liên tục 2-3 lần mỗi ngày.

2. Nghệ thuật Ủ chượp Gài nén tại Nhà máy

Khi cá về đến nhà máy, quy trình mới thực sự bắt đầu dưới sự giám sát của nghệ nhân:

• Gia giảm tỷ lệ muối: Nghệ nhân sẽ đo lại độ mặn mà thuyền đã ướp, sau đó mới tính toán gia giảm muối sao cho đạt tỷ lệ vàng trước khi đảo đều đưa vào bể.
• Hệ thống 192 bể Composite hữu cơ: Thay vì dùng lu sành hay thùng gỗ (vốn khó kiểm soát nấm mốc), Cana sử dụng bể Composite hữu cơ dung tích 70 tấn. Vật liệu này sạch khuẩn tuyệt đối, đảm bảo môi trường lý tưởng cho quá trình thủy phân đạm.
• Kỹ thuật gài nén bằng đá núi: Sau khi trộn đều cá và muối, chúng tôi sử dụng những viên đá lớn lấy từ núi về, rửa sạch để đè (gài nén) lên bề mặt bể. Tương tự như cách nén cà truyền thống, sức nặng của đá giúp thịt cá được ép chặt, thúc đẩy enzyme từ ruột cá phân giải protein thành đạm Axit Amin một cách chậm rãi và triệt để nhất suốt 18 tháng.

3. Kỹ thuật Nhĩ tuần hoàn và Kiểm soát an toàn 2 vòng

Điểm tạo nên độ trong veo như hổ phách của mắm Cana chính là công đoạn hậu kỳ:

• Kỹ thuật Nhĩ tuần hoàn: Cana không chỉ rút mắm một lần. Dòng cốt nhĩ được cho chảy tuần hoàn liên tục qua các bể, tương đương với việc "lọc tự nhiên" hàng trăm lần. Quá trình này giúp nước mắm đạt độ chín muồi nhất về hương thơm và màu sắc.
• Hàng rào an toàn tuyệt đối: Trước khi đến tay khách hàng, giọt mắm phải vượt qua "2 vòng kiểm soát" độc lập (tại Nhà máy và Made gửi kiểm định tại Quatest/Pasteur). Chúng tôi kiểm soát cực chặt chỉ số Histamin và đạm Amoniac (đạm thối) để đảm bảo giọt mắm không chỉ đạt độ đạm tự nhiên 42-47 độ mà còn phải tuyệt đối an toàn cho sức khỏe.

4. Bước đột phá: Xưởng cao đạm & Hấp chân không

Đây là điểm "ăn tiền" nhất của Cana so với cách làm truyền thống thông thường:

• Hấp chân không nhiệt độ thấp: Nước mắm cốt sau khi rút ra sẽ được đưa vào hệ thống hấp chân không. Công nghệ này cho phép tách bỏ bớt nước và muối dư thừa nhưng vẫn bảo toàn nguyên vẹn 18 loại axit amin quý giá. Kết quả là tạo ra dòng mắm cao đạm nhưng vị lại mặn thanh, không mặn gắt.

5. Hàng rào bảo vệ cuối cùng: Thanh trùng UV

Nếu mắm truyền thống xưa chỉ dựa vào muối để bảo quản, thì Cana thêm một bước kiểm soát an toàn tuyệt đối:

• Hệ thống đèn UV: Trước khi đóng chai, nước mắm đi qua màng lọc và hệ thống thanh trùng tia UV. Bước này loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn chịu mặn, đảm bảo mắm nguyên chất 100% vẫn đạt tiêu chuẩn vệ sinh khắt khe nhất mà không cần một giọt chất bảo quản nào.

6. Kiểm định bởi nghệ nhân

Dù có máy móc hiện đại, nhưng bước cuối cùng vẫn là sự thẩm định của con người. Nghệ nhân Nguyễn Văn Quất sẽ trực tiếp kiểm tra độ sánh, hương thơm và hậu vị để đảm bảo mỗi chai mắm Cana đều mang linh hồn của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

IV. Lời khuyên từ nghệ nhân: Cách thưởng thức trọn vẹn tinh hoa cá cơm

Nghệ nhân Nguyễn Văn Quất, người dành cả đời để "nghe" hơi thở của những bể chượp tại Cà Ná, chia sẻ rằng nước mắm cá cơm nguyên chất không chỉ là gia vị, mà là một thực thể "sống".

• Đừng vội nêm nếm khi đang sôi: Để giữ trọn 18 loại Axit Amin và hương thơm tinh tế, bạn nên tắt bếp rồi mới nêm nước mắm vào món kho hoặc canh. Nhiệt độ quá cao trong thời gian dài có thể làm phân hủy một số dưỡng chất quý.
• Quan sát hiện tượng tự nhiên: Nếu chai mắm của bạn có lắng muối ở đáy hoặc sẫm màu sau khi mở nắp, hãy yên tâm. Đó là minh chứng cho việc mắm không dùng chất ức chế kết tinh và phẩm màu hóa học.
• Vị Umami thực thụ: Một giọt mắm cá cơm chuẩn sẽ không bao giờ làm bạn thấy khát nước sau khi ăn, bởi vị ngọt đó đến từ đạm thịt cá thủy phân, khác hoàn toàn với vị ngọt lợ của siêu bột ngọt.

Kết luận: Chọn Cana là chọn sự tử tế từ cội nguồn

Hành trình từ những con cá cơm than tươi rói dưới hầm lạnh tàu cá, qua 12 tháng ủ muối tơi, đến 18 tháng gài nén đá núi và hàng trăm vòng lọc tuần hoàn, tất cả đều hội tụ trong một chai nước mắm Cana.

Chúng tôi tin rằng, việc thấu hiểu nước mắm cá cơm được làm như thế nào sẽ giúp bạn trân trọng hơn từng giọt "mật biển" trên mâm cơm. Chọn nước mắm truyền thống sạch Cana không chỉ là chọn một gia vị ngon, mà là chọn sự bảo vệ sức khỏe cho gia đình bằng những tri thức bản địa cao siêu được gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Made.vn - Kết nối tinh hoa truyền thống sạch đến bàn ăn hiện đại.