Nên chọn loại cá nào để làm nước mắm ngon nhất?

Nước mắm truyền thống từ lâu đã trở thành báu vật trong căn bếp của người Việt, là sợi dây vô hình kết nối hương vị của mọi món ăn bản địa. Một chai nước mắm ngon không đến từ những công thức hóa học phức tạp, mà được chắt lọc từ sự thuần khiết của biển cả: chỉ có cá tươi và muối hạt. Thế nhưng, trong thế giới đại dương bao la, loại cá làm nước mắm ngon và đậm đà nhất là loại nào? Tại sao cùng là cá biển, nhưng có loại lại làm nên những giọt mắm nhĩ thượng hạng, có loại lại khiến mắm nặng mùi?

Hãy cùng Made.vn lật mở những bí mật từ các nhà thùng truyền thống để tìm ra "ông vua" của các loại cá làm mắm dưới góc nhìn khoa học ẩm thực ngay sau đây!

I. Cá cơm than – "Ông vua" trong sản xuất nước mắm truyền thống

Khi dạo quanh các nhà thùng danh tiếng từ Phan Thiết, Phú Quốc cho đến vùng biển nước trồi Cà Ná, câu trả lời của các nghệ nhân lão luyện luôn đồng nhất: Cá cơm than chính là nguyên liệu hoàn hảo nhất để cho ra đời những giọt nước mắm nhĩ thượng hạng.

Theo các nghiên cứu từ Viện Hải dương học, cá cơm có rất nhiều chủng loại như cá cơm trắng, cá cơm sọc tiêu, cá cơm đỏ... nhưng cá cơm than (loại cá có sọc đen đậm chạy dọc sống lưng) mới là loại có giá trị cao nhất trong việc làm mắm nhờ những đặc điểm sinh học ưu việt:

• Tỷ lệ thịt và ruột hoàn hảo: Cá cơm than có kích thước nhỏ nhắn, đồng đều, xương mềm và lớp da rất mỏng. Đặc biệt, phần ruột cá chứa các enzyme thủy phân hoạt động vô cùng mạnh mẽ nhưng lại rất sạch, giúp quá trình phân rã thịt cá diễn ra triệt để, giải phóng tối đa hàm lượng axit amin có lợi.
• Hàm lượng mỡ cực thấp: Đây là yếu tố cốt lõi giải tỏa nỗi lo ngại về mùi vị của người tiêu dùng. Các loại cá lớn thường chứa lượng mỡ bụng cao; khi ủ chượp lâu ngày, lớp mỡ này bị oxy hóa tạo ra mùi ôi khét và khiến nước mắm có mùi hôi nồng, xỉn màu. Ngược lại, cá cơm than hầu như không có mỡ béo, giúp nước mắm luôn giữ được hương thơm dịu nhẹ, thuần khiết và màu hổ phách trong vắt.

II. Bật mí kỹ thuật nhà thùng: Tiêu chuẩn chọn cá và tỷ lệ vàng trên boong tàu

Trong nghệ thuật làm mắm truyền thống Cana, có một quy luật bất thành văn: Không phải cứ cá to là ngon. Để đạt được phẩm cấp nước mắm cao cấp nhất, cá cơm than phải được đánh bắt đúng vào "độ chín" sinh học.

Độ chín ở đây nghĩa là cá phải ở giai đoạn trưởng thành hoàn hảo. Nếu cá quá non (cá cơm sữa), thịt cá chưa tích đủ lượng đạm cần thiết, khi ủ sẽ dễ bị nát vụn và làm đục nước mắm. Ngược lại, nếu cá quá già, xương cá cứng, thịt bị khô, hiệu suất tiết dịch đạm hữu cơ sẽ giảm sút nghiêm trọng.

Tuy nhiên, bí quyết để loại bỏ hoàn toàn nỗi sợ mua phải nước mắm nặng mùi lại nằm ở kỹ thuật xử lý cá ngay trên boong tàu:

Bí mật của những mẻ mắm thơm: Ngay sau khi lưới cá cơm than tươi ròng vừa được kéo lên khỏi mặt nước, khi chúng còn lấp lánh ánh bạc và tanh tách sự sống, các ngư dân sẽ tiến hành "muối cá" ngay tại boong tàu. Cá được trộn đều với muối hạt tinh khiết theo tỷ lệ vàng 3 cá : 1 muối.

Việc ướp muối lập tức này có tác dụng ức chế hoàn toàn các vi khuẩn gây thối rữa. Nếu để cá chết rồi mới đưa vào đất liền mới muối, các axit amin trong thịt cá sẽ bị phân hủy tự do, sinh ra khí độc $H_2S$ (Hydro sunfua) gây ra mùi hôi thối nồng nặc đặc trưng của cá ươn, làm hỏng hoàn toàn hương vị tinh tế của niêu mắm tương lai.

III. Các loại cá khác trong sản xuất nước mắm: Cá thu và cá nục

Bên cạnh cá cơm, ẩm thực Việt Nam cũng ghi nhận một số loại cá biển khác được dùng để làm mắm, tiêu biểu là cá thu và cá nục. Tuy nhiên, mỗi loại đều có những hạn chế nhất định khi đặt lên bàn cân so sánh:

1. Cá thu

Cá thu là loại cá phân khúc cao cấp, thịt giàu dinh dưỡng và có hàm lượng đạm cực kỳ cao. Nước mắm làm từ cá thu cho vị ngọt đậm, thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên, do cá thu có kích thước lớn, lớp da dày và xương cứng, thời gian để cá phân hủy hoàn toàn (chín mắm) có thể kéo dài từ 2 đến 3 năm. Lượng mỡ trong cá thu lớn cũng đòi hỏi kỹ thuật lọc, gạt mỡ vô cùng phức tạp để tránh mắm bị mùi khét mỡ. Do đó, mắm cá thu thường có sản lượng rất ít, giá thành đắt đỏ và ít phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày.

2. Cá nục

Cá nục là nguyên liệu làm mắm phổ biến ở nhiều vùng duyên hải miền Trung nhờ sản lượng dồi dào, giá thành rẻ. Nước mắm cá nục cho vị mặn mộc mạc, đậm đà, lượng đạm tốt. Thế nhưng, nhược điểm lớn nhất của cá nục là cho ra màu nước mắm khá sậm (màu nâu tối chứ không đỏ óng) và mùi hương có phần nặng, gắt hơn so với cá cơm. Đối với những ai quen ăn vị thanh dịu, nước mắm cá nục có thể gây cảm giác hơi nồng vị.

IV. Tiêu chuẩn định danh nước mắm cá cơm than chất lượng

Để bảo vệ bản thân trước những sản phẩm trộn cá tạp rẻ tiền hoặc mắm công nghiệp chứa hóa chất, người tiêu dùng cần dựa vào các quy chuẩn khoa học được ban hành:

Theo Tiêu chuẩn quốc gia về nước mắm (TCVN 5107:2018), hàm lượng nitơ tổng số (độ đạm) chính là thước đo phẩm cấp của nước mắm. Nước mắm nguyên chất từ cá cơm than ủ chượp tự nhiên có khả năng đạt độ đạm tự nhiên cao nhất thị trường (từ 30°N đến 42°N) mà không cần đến bất kỳ công nghệ cô đặc hay chất phụ gia nào.

Khi rót chén nước mắm cá cơm than chuẩn vị ra, bạn sẽ dễ dàng nhận biết bằng cảm quan trực tiếp:

• Màu sắc: Màu đỏ bọc-đô hoặc màu hổ phách đậm đặc, sóng sánh, trong suốt tới mức có thể nhìn thấu đáy chén dưới ánh sáng.
• Mùi hương: Hương thơm nồng dịu, thanh khiết của biển, hoàn toàn không có mùi hôi gắt của cá tạp hay vị lợ nhân tạo.
• Hậu vị: Vị ngọt hậu sâu, béo bùi của đạm cá đọng lại rất lâu nơi cổ họng sau khi nếm.

V. Nước mắm Cana – Tinh hoa từ cá cơm than vùng nước trồi Cà Ná

Hiểu được giá trị độc tôn của nguồn nguyên liệu, thương hiệu nước mắm truyền thống Cana tại Made.vn đã chọn nhà thùng đặt ngay tại cảng biển Cà Ná. Đây là vùng biển đón dòng hải lưu trồi độc đáo, mang theo nguồn dinh dưỡng khổng lồ giúp những đàn cá cơm than tại đây có chất lượng thịt săn chắc và độ béo bùi tự nhiên vượt trội so với các vùng biển khác.

Được muối ngay trên boong tàu theo tỷ lệ 3:1 và đưa thẳng vào hệ thống thùng lều gỗ ủ chượp suốt 24 tháng, từng giọt nước mắm Cana gửi đến tay bạn là sự cam kết tuyệt đối: 100% cá cơm than tươi sạch, không cá tạp, không chất bảo quản, đạt chuẩn TCVN 5107:2018.

Hãy truy cập ngay Made.vn để sở hữu những chai nước mắm cá cơm than Cana chính hãng, nâng tầm vị ngon đậm đà và bảo vệ sức khỏe trọn vẹn cho bữa cơm gia đình bạn!