Cách làm bắp bò ngâm mắm giòn sần sật, không nổi váng tại nhà

I. Nguyên liệu và Dụng cụ làm bắp bò ngâm mắm

Bắp bò ngâm nước mắm là món ăn đòi hỏi sự tinh tế trong việc chọn thịt và pha chế nước mắm. Bắp bò vừa đủ độ giòn, không bị khô hay dai, kết hợp cùng nước mắm đun vừa tới vị chua mặn ngọt cân bằng sẽ mang đến trải nghiệm ẩm thực khó quên.

II. Hướng dẫn cách làm bắp bò ngâm mắm giòn ngon qua 4 bước

Bước 1: Sơ chế và luộc bắp bò thơm phức, không bị hôi

• Lọc bỏ sạch phần mỡ thừa xung quanh bắp bò để nước ngâm không bị đóng váng mỡ. Dùng muối hạt và gừng giã nát xát đều lên bắp bò, sau đó rửa lại bằng nước sạch.
• Bắc nồi nước lên bếp, cho vào 1 củ hành khô đập dập, 1 nhánh gừng, 2 nhánh sả, 2 hoa hồi, 1 thanh quế và 1 thảo quả đã nướng thơm.
• Khi nước sôi bùng, thả bắp bò vào luộc trên lửa vừa trong 30 - 40 phút. Dùng đũa xiên qua miếng bắp bò, nếu không thấy nước màu hồng chảy ra là thịt đã chín tới.
• Mẹo sốc nhiệt: Ngay khi vớt bắp bò nóng ra, thả ngay vào thau nước đá lạnh ngâm trong 15 phút. Thao tác này giúp phần gân co lại, tạo độ giòn sần sật.
• Vớt bắp bò ra, dùng khăn giấy đa năng lau thật khô hoàn toàn bề mặt bắp bò.

Bước 2: Nấu nước mắm ngâm theo tỷ lệ chuẩn

• Cho vào nồi: 2 chén nước mắm truyền thống ngon, 2 chén đường cát, 1/2 chén giấm gạo và 1 chén nước lọc.
• Đặt nồi lên bếp đun ở lửa nhỏ, khuấy nhẹ cho đường tan hoàn toàn.
• Khi nước mắm sôi lăn tăn, dùng muôi hớt sạch phần bọt nổi lên. Hạ lửa liu riu đun thêm 3 - 5 phút cho nước mắm cô nhẹ lại rồi tắt bếp.
• Đặt nồi nước mắm ở nơi thoáng mát cho nguội hoàn toàn 100%.

Bước 3: Sơ chế tỏi, ớt và tiêu ngâm kèm

• Tỏi ta bóc vỏ, thái lát mỏng. Ớt tươi rửa sạch, bỏ cuống.
• Tiêu xanh (hoặc tiêu hạt khô) rửa sạch.
• Lưu ý quan trọng: Toàn bộ tỏi, ớt, tiêu sau khi rửa phải được rải ra rổ phơi gió hoặc dùng khăn lau khô ráo hoàn toàn.

Bước 4: Tiến hành xếp và ngâm bắp bò

• Chuẩn bị hũ thủy tinh đã rửa sạch, tráng qua nước sôi và lau khô roong.
• Xếp bắp bò vào hũ, chèn xen kẽ tỏi thái lát, ớt tươi và tiêu xanh xung quanh.
• Rót từ từ hỗn hợp nước mắm đã nguội hẳn vào hũ sao cho ngập kín các bắp bò.
• Dùng vỉ nén (hoặc nan bamboo/đĩa sứ nhỏ) cài lên trên để bắp bò luôn chìm hoàn toàn dưới mặt nước mắm.
• Đậy kín nắp hũ, để ở nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ phòng từ 3 - 5 ngày cho bắp bò ngấm đượm gia vị là có thể mang ra thưởng thức.

III. Bí quyết giúp bắp bò ngâm mắm giòn sần sật, nước mắm không bị nổi váng

Để hũ bắp bò ngâm mắm thành công ngay từ lần đầu tiên, hãy bỏ túi ngay 4 nguyên tắc vàng dưới đây:

• Chọn đúng bắp hoa hoặc bắp lõi rùa: Bắp hoa (phần thịt nhỏ ở bắp chân trước) hoặc bắp lõi rùa (lõi nhỏ giữa bắp chân sau) có nhiều gân trong đan xen thịt nạc. Khi ngâm mắm, phần gân này sẽ giòn sần sật, ăn không bị bở hay khô cứng.
• Luộc chín tới và sốc nhiệt đá lạnh: Luộc quá lâu sẽ làm bắp bò bị nhũn và mất đi độ ngọt; luộc chưa chín sẽ làm nước ngâm bị thâm đen và mau hỏng. Việc sốc nhiệt vào thau đá lạnh ngay sau khi luộc là yếu tố quyết định độ giòn của lớp gân bò.
• Tuyệt đối không dùng nước mắm còn ấm/nóng: Nếu đổ nước mắm còn ấm vào hũ, bắp bò sẽ bị xót, thâm đen màu thịt và nước mắm rất nhanh bị nổi váng mốc.
• Cài vỉ nén ngập mặt thịt: Bắp bò nổi lên trên mặt nước mắm tiếp xúc với không khí sẽ lập tức bị thâm và tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển.

IV. Bắp bò ngâm mắm – Món nhậu và món ăn Tết chống ngấy tuyệt vời

Không phải ngẫu nhiên mà bắp bò ngâm nước mắm luôn nằm trong danh sách những món ăn được săn đón nhất mỗi dịp Tết đến Xuân về hay trong các buổi sum họp gia đình.

• Hương vị bùng nổ: Từng lát bắp bò thái mỏng mang sắc hồng tía đẹp mắt, bao bọc bởi lớp gân trong suốt. Khi ăn, vị đậm đà chua ngọt của nước mắm cốt quyện cùng vị cay nồng của ớt, vị thơm của tỏi và chút ấm áp của tiêu xanh tạo nên sức hút khó cưỡng.
• Món ăn chống ngấy hoàn hảo: Giữa vô vàn các món ăn chứa nhiều dầu mỡ ngày Tết như bánh chưng, giò thủ, thịt kho..., đĩa bắp bò ngâm mắm chua ngọt giòn rụm trở thành điểm sáng thanh mát, kích thích vị giác của mọi thành viên.

V. Cách bảo quản và Hướng dẫn thưởng thức bắp bò ngâm mắm

1. Cách bảo quản dùng dần trong 3 - 4 tuần

• Nhiệt độ phòng: Ngâm hũ bắp bò ở nhiệt độ phòng trong 3 - 5 ngày đầu để thịt ngấm đủ vị chua ngọt mặn.
• Bảo quản tủ lạnh: Sau thời gian trên, hãy chuyển hũ bắp bò vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ lạnh sẽ hãm bớt độ chua, giữ nguyên độ giòn sần sật của gân bò và giúp bảo quản món ăn tươi ngon từ 3 - 4 tuần.
• Lưu ý khi sử dụng: Dùng đũa/gắp sạch và khô để lấy bắp bò ra ngoài. Sau khi lấy xong, gài lại vỉ nén và đậy kín nắp cất ngay vào tủ lạnh.

2. Hướng dẫn thưởng thức chuẩn vị

• Cách thái thịt: Dùng dao thật sắc thái bắp bò thành từng lát thật mỏng. Lát thịt mỏng sẽ thể hiện rõ vân hoa gân bò đẹp mắt và dễ thấm vị hơn.
• Món ăn kèm lý tưởng:
  • Cuộn kèm bánh tráng, rau sống, bún tươi, dưa leo, dứa xắt mỏng rồi chấm cùng chính nước mắm ngâm bắp bò.
  • Thưởng thức trực tiếp cùng củ kiệu, dưa hành muối, kim chi hoặc dùng làm món nhậu lai rai cùng bia lạnh.