5 Cách làm chân gà sả tắc giòn ngon, để lâu không đắng

Chân gà sả tắc là món ăn vặt "quốc dân" thu hút đông đảo tín đồ ẩm thực nhờ vị chua chua, ngọt ngọt, cay nồng hòa quyện cùng độ giòn sần sật đặc trưng. Dù là món nhâm nhi cuối tuần hay món ăn vặt thường ngày, chân gà sả tắc luôn giữ vị trí hàng đầu trên bảng danh sách yêu thích.

Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng chân gà bị mềm nhũn, ngâm nhanh bị đắng hoặc nổi váng chỉ sau vài ngày. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn trọn bộ 5 công thức làm chân gà sả tắc chuẩn vị cùng bí quyết bảo quản lâu hỏng nhất.

I. Cách làm chân gà sả tắc truyền thống giòn sần sật

Công thức truyền thống đem lại hương vị mặn ngọt đậm đà, dậy mùi thơm của sả tươi và tắc chín.

Các bước thực hiện:

1. Sơ chế chân gà: Rửa chân gà với muối và rượu trắng để khử hôi, cắt bỏ móng rồi chặt đôi.
2. Luộc chân gà: Đun sôi nồi nước gồm 2 cây sả đập dập, 5 củ hành tím và 1 thìa cà phê muối. Cho chân gà vào luộc ở lửa vừa trong 5–7 phút kể từ khi nước sôi lại.
3. Làm lạnh: Vớt chân gà ra ngâm ngay vào thau nước đá lạnh trong 15 phút, sau đó vớt ra rổ để thật ráo nước.
4. Nấu nước xốt: Cho 1 chén nước mắm, 2 chén đường và 2 chén nước lọc vào nồi. Đun sôi lửa nhỏ đến khi đường tan hết thì tắt bếp, để nguội hoàn toàn. Khi xốt đã nguội hoàn toàn mới hòa nước cốt tắc vào khuấy đều.
5. Trộn và ngâm: Cắt lát sả, tắc (đã bỏ hạt), tỏi, ớt. Cho chân gà, các nguyên liệu cắt lát và nước xốt vào thau lớn trộn đều. Để ở nhiệt độ phòng 1 giờ cho thấm rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

II. Cách làm chân gà rút xương ngâm sả tắc thấm vị

Chân gà rút xương giúp món ăn thấm sâu gia vị, khi ăn vô cùng tiện lợi.

Các bước thực hiện:

1. Luộc & Rút xương: Luộc chân gà cùng sả, gừng, 1 ít giấm và muối trong 7 phút. Vớt ra cho vào thau nước đá ngâm 10 phút rồi bỏ tủ đông 20 phút. Dùng dao nhỏ rạch dọc đường ngón chân, luồn mũi kéo vào tách rời phần da và rút toàn bộ xương ra ngoài.
2. Sơ chế kèm: Sả cắt xéo mỏng; tắc bỏ hạt cắt lát; gừng và lá chanh thái sợi thật mỏng; tỏi ớt băm nhuyễn.
3. Pha xốt cam tắc: Hòa tan 200ml nước mắm, 200g đường, nước cam, nước tắc, 200ml nước lọc và ớt băm.
4. Ngâm chân gà: Cắt đôi chân gà rút xương, cho sả, ớt, tắc, lá chanh vào tô xốt trộn đều. Ngâm từ 2–3 tiếng là dùng được ngay.

III. Cách làm chân gà sả tắc xoài xanh ăn liền

Xoài xanh chua giòn kết hợp cùng chân gà ngâm làm tăng độ bắt miệng, giảm cảm giác ngấy.

Các bước thực hiện:

1. Chân gà sơ chế sạch, luộc cùng gừng và chút giấm trong 10 phút. Vớt ra ngâm nước đá cho giòn rồi xắt đôi, để ráo.
2. Xoài xanh rửa sạch, giữ nguyên vỏ (hoặc gọt bớt) rồi cắt miếng vuông vừa ăn.
3. Đun hỗn hợp 60ml nước mắm, 60g đường và 2 thìa canh giấm ăn cho tan hết rồi để nguội. Trộn thêm 1 thìa canh ớt bột, tỏi băm, sả và tắc cắt lát vào xốt.
4. Trộn đều chân gà, xoài xanh và nước xốt mắm. Để ướp trong 30–45 phút là có thể thưởng thức ngay.

IV. Cách ngâm chân gà sả tắc cóc non chua ngọt

Cóc non giòn rụm kết hợp với nước xốt mắm kẹo mang lại hương vị đậm đà khó cưỡng.

Các bước thực hiện:

1. Cóc non gọt vỏ, bổ đôi hoặc bổ làm tư, ngâm vào thau nước đá lạnh 10 phút cho nhả bớt nhựa và tăng độ giòn.
2. Luộc chân gà chín tới trong 7 phút, vớt ra ngâm nước đá lạnh rồi để ráo.
3. Phi thơm hành tỏi băm trên chảo nhỏ, cho nước mắm, đường và chút nước lọc vào đun lửa nhỏ khoảng 5 phút đến khi nước xốt sệt lại. Thêm ớt bột rồi tắt bếp, để nguội hoàn toàn.
4. Cho chân gà, cóc non, sả cắt lát và tắc cắt lát vào thau, rưới nước xốt kẹo vào trộn đều. Ngâm 30 phút là có thể ăn ngay.

V. Cách làm chân gà ngâm sả ớt kiểu Thái cay nồng

Phiên bản phong cách Thái Lan nổi bật với vị chua thanh từ nước cốt me và độ cay nồng đặc trưng.

Các bước thực hiện:

1. Sơ chế sạch chân gà, luộc cùng sả, gừng và chút rượu trắng trong 8 phút. Vớt ra ngâm ngay thau nước đá lạnh 20 phút rồi vớt ra để thật khô ráo.
2. Cho đường thốt nốt, nước mắm, nước cốt me, tương ớt, ớt bột và 100ml nước lọc vào nồi. Đun sôi cho đường thốt nốt tan chảy hoàn toàn và hỗn hợp keo nhẹ lại thì tắt bếp, để thật nguội.
3. Cho chân gà, sả thái lát, tắc bỏ hạt cắt mỏng, tỏi phi vào thau. Rưới xốt Thái nguội vào trộn đều. Ngâm từ 4–6 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh để chân gà ngấm trọn vị chua cay nồng nàn.

VI. Tuyệt chiêu ngâm chân gà giòn ngon, để lâu không bị đắng

Để thành phẩm chân gà luôn giữ được độ giòn rụm đôm đốp và bảo quản được từ 5–7 ngày mà không bị nổi váng hay đắng, bạn cần lưu ý các bí quyết quan trọng sau:

1. Bí quyết chọn chân gà tươi ngon

• Màu sắc: Chọn chân gà có màu trắng hồng tự nhiên. Tránh chọn loại có màu sắc bất thường như vết thâm tím, đốm xanh hoặc màu quá trắng do ngâm tẩy hóa chất.
• Cảm giác khi sờ: Chân gà tươi có độ đàn hồi tốt, da hơi khô nhẹ, không bị dính nhớt. Không chọn loại chân căng phồng bất thường do bơm nước.

2. Kỹ thuật luộc và ngâm đá giữ độ giòn

Bí quyết luộc chân gà xong ngâm ngay vào thau nước đá lạnh giúp da gà săn lại, giòn sần sật cũng là kỹ thuật tạo độ giòn da quen thuộc trong cách làm gà hấp mắm nhĩ

• Không luộc quá lâu: Thời gian luộc chân gà lý tưởng chỉ từ 5 đến 8 phút ở lửa vừa tính từ lúc nước sôi. Luộc quá lâu khiến da gà bị nứt, dính nhớt và mềm nhũn.
• Sốc nhiệt lạnh: Ngay khi vớt chân gà ra khỏi nồi nước sôi, hãy thả ngay vào thau nước đá lạnh ngập chân gà. Bề mặt da sẽ co lại đột ngột, khóa chặt độ ẩm bên trong và giữ được độ giòn sần sật.

3. Bí quyết ngâm chân gà không bao giờ bị đắng

• Bỏ toàn bộ hạt tắc: Tinh dầu trong hạt tắc là nguyên nhân chính gây ra vị đắng khi ngâm lâu.
• Không cắt tắc quá mạnh tay: Dùng dao thật sắc cắt tắc nhẹ nhàng, tránh ép mạnh làm vỡ tuyến tinh dầu ở vỏ tắc ngấm vào nước xốt.
• Đợi nước xốt nguội hoàn toàn: Chỉ trộn tắc, lá chanh và sả vào khi nước xốt mắm đã nguội hoàn toàn. Nếu rưới nước xốt còn ấm vào, lá chanh và tắc sẽ bị chín tái, tiết ra chất đắng và làm nước ngâm bị đục.

4. Cách bảo quản chân gà không nổi váng

Nguyên tắc để phần nước ngâm chân gà không bị váng đục và tỏi ớt nổi đẹp cũng áp dụng tương tự như công thức làm nước mắm chua ngọt: đun sôi hỗn hợp nước mắm đường, để nguội hoàn toàn rồi mới thả tỏi, ớt, tắc vào

• Dụng cụ tiệt trùng: Tráng lọ/hũ ngâm thủy tinh qua nước sôi và lau thật khô trước khi cho chân gà vào.
• Chân gà phải thật ráo nước: Trước khi trộn xốt, hãy đảm bảo chân gà đã róc hết nước từ thau ngâm đá. Nước lạnh đọng lại là nguyên nhân hàng đầu khiến hũ chân gà ngâm bị nổi váng trắng.
• Sử dụng đũa sạch: Khi lấy chân gà ra ăn, luôn dùng đũa/kẹp sạch và khô ráo. Sau khi lấy xong, lập tức cất hũ chân gà lại vào ngăn mát tủ lạnh.

Chỉ với vài thao tác đơn giản và sự cẩn thận trong khâu chọn nguyên liệu, bạn hoàn toàn có thể tự tay làm nên những hũ chân gà sả tắc chua ngọt đậm đà, giòn ngon chuẩn vị để chiêu đãi gia đình và bạn bè.