Cách làm gỏi ngó sen tôm thịt giòn ngon, không bị chảy nước

Gỏi ngó sen tôm thịt là món khai vị quen thuộc trong các bữa tiệc gia đình nhờ sự kết hợp hài hòa giữa ngó sen giòn sần sật, tôm sú ngọt thịt, thịt ba chỉ béo ngậy cùng nước mắm chua ngọt đậm đà. Tuy nhiên, nhiều người thường gặp tình trạng ngó sen bị thâm đen hoặc đĩa gỏi tiết ra quá nhiều nước làm mất độ giòn và nhạt vị. Công thức dưới đây từ Made.vn sẽ hướng dẫn bạn cách làm gỏi ngó sen tôm thịt chuẩn vị, giữ nguyên độ giòn ngọt và không bao giờ bị chảy nước.

I. Nguyên liệu làm gỏi ngó sen tôm thịt

II. Hướng dẫn 4 bước làm gỏi ngó sen tôm thịt chuẩn vị

Bước 1: Luộc tôm, thịt đúng kỹ thuật giữ độ ngọt tự nhiên

• Sơ chế & Luộc thịt ba chỉ: Thịt ba chỉ ngâm nước muối loãng 10 phút, rửa sạch. Bắc nồi nước lên bếp, cho 1 củ hành tím đập dập cùng 1/2 thìa cà phê muối vào đun sôi rồi thả thịt vào luộc chín trong 15 – 20 phút. Khi thịt chín, vớt ngay ra thả vào tô nước đá lạnh 5 phút giúp thịt săn chắc, phần mỡ trong và không bị thâm. Vớt ra để ráo, thái miếng mỏng vừa ăn.
• Sơ chế & Luộc tôm sú: Tôm rửa sạch, dùng kéo cắt bớt râu. Cho tôm vào nồi luộc hoặc hấp cùng vài lát gừng trong 5 – 7 phút cho chín tới. Vớt tôm ra tô nước đá lạnh để thịt tôm săn và dễ bóc vỏ. Sau đó bóc vỏ, bỏ đầu, giữ lại đuôi (tùy thích) và dùng dao chẻ đôi lưng tôm để rút bỏ đường chỉ đen.

Bước 2: Sơ chế ngó sen và các loại rau củ kèm theo

• Sơ chế ngó sen: Ngó sen tước sạch lớp vỏ mỏng bên ngoài, cắt khúc dài khoảng 4 – 5cm, chẻ đôi hoặc chẻ làm tư. Ngâm ngay ngó sen vào tô nước đá lạnh có pha nước cốt 1 quả chanh và 1 thìa canh đường trong 15 phút để ngó sen vừa nhả sạch đất, vừa giữ độ giòn và màu trắng mốt. Vớt ra rửa lại với nước sạch, dùng tay vắt nhẹ cho ráo nước.
• Sơ chế các loại rau củ:
  • Cà rốt gọt vỏ, thái sợi hoặc tỉa hoa rồi thái mỏng.
  • Hành tây bóc vỏ, thái lát mỏng ngâm ngay vào tô nước đá có pha 1 thìa canh giấm ăn trong 10 phút để loại bỏ mùi hăng cay và tăng độ giòn.
  • Cần tàu rửa sạch, cắt khúc 3 - 4cm; rau răm, ngò rí nhặt lấy lá tươi, rửa sạch và thái nhỏ.

Bước 3: Công thức pha sốt mắm trộn gỏi sánh quyện, đậm đà

Bí quyết để đĩa gỏi không bị chảy nước chính là nấu sốt mắm kẹo thay vì dùng nước mắm sống pha loãng. Để gỏi thấm vị mà không bị loãng, bạn áp dụng cách làm nước mắm chua ngọt nấu sệt kẹo theo tỷ lệ 1 mắm : 1 đường : 1 nước cốt chanh. Nước mắm sánh đặc sẽ bám đều lên từng cọng ngó sen và tôm thịt

1. Cho vào nồi nhỏ: 4 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 1/3 thìa canh muối và 1/2 thìa canh bột ngọt.
2. Bắc nồi lên bếp, đun lửa nhỏ và khuấy đều tay đến khi gia vị tan hoàn toàn, hỗn hợp sốt bắt đầu sôi lăn tăn và sánh kẹo lại thì tắt bếp, để nguội hẳn.
3. Khi nước mắm đã nguội hoàn toàn, cho thêm 1 thìa canh tương ớt, 1 thìa canh nước cốt chanh cùng tỏi băm và ớt băm vào khuấy đều. Hỗn hợp sốt mắm đạt chuẩn sẽ có màu đỏ óng, độ sánh mịn và vị chua mặn ngọt cân bằng.

Bước 4: Trộn gỏi và trình bày thành phẩm

1. Cho ngó sen, cà rốt, hành tây (đã vắt ráo nước) cùng tôm sú, thịt ba chỉ và cần tàu vào một thố lớn.
2. Rưới từ từ 2/3 lượng nước sốt mắm vào thố, dùng tay đeo găng nilon trộn nhẹ nhàng nhưng đều tay trong 2 – 3 phút để các nguyên liệu ngấm gia vị.
3. Cho tiếp rau răm, ngò rí và phần nước sốt còn lại vào trộn đều lần cuối.
4. Bày gỏi ngó sen tôm thịt ra đĩa, rắc đậu phộng rang giã dập lên trên cùng. Món ăn thưởng thức tuyệt vời nhất khi ăn kèm bánh phồng tôm chiên giòn hoặc bánh tráng nướng.

III. Bí quyết giúp ngó sen giòn sần sật, không bị thâm đen hay chảy nước

1. Mẹo ngâm ngó sen trắng mốt và giòn tan

• Ngâm chanh/tắc ngay khi cắt: Ngó sen rất nhanh bị nhựa làm thâm đen khi tiếp xúc với không khí. Do đó, bạn cần chuẩn bị sẵn thau nước đá pha chanh hoặc tắc trước khi bắt đầu chẻ ngó sen.
• Tạo môi trường sốc nhiệt: Luôn sử dụng nước đá lạnh trong quá trình ngâm rửa ngó sen, tôm và thịt ba chỉ. Nhiệt độ lạnh làm các liên kết tế bào trong ngó sen co lại, tạo độ giòn sần sật tự nhiên mà không cần dùng đến phèn chua.

2. Kỹ thuật trộn gỏi không bị chảy nước

• Thấm khô nguyên liệu: Đây là bước quan trọng nhất. Sau khi vắt nhẹ ngó sen, cà rốt và hành tây, bạn nên dùng khăn sạch hoặc giấy ăn đa năng thấm qua một lượt để loại bỏ hoàn toàn nước thừa trước khi trút vào thố trộn.
• Đun sánh kẹo nước sốt: Nước sốt đun sánh kẹo sẽ phủ một lớp màng gia vị đậm đà bên ngoài nguyên liệu thay vì làm tan đường và rút nước từ ngó sen ra đĩa.
• Thời điểm trộn lý tưởng: Bên cạnh việc vắt ráo nước ngó sen, bí quyết trong cách pha nước mắm trộn gỏi là chỉ rưới nước sốt ngay trước khi ăn 5-10 phút để rau củ giữ nguyên độ giòn sần sật

3. Cách xử lý hành tây giòn ngon, không bị hăng

• Để hành tây giòn và dễ ăn, sau khi thái mỏng bạn nên ngâm ngay vào tô nước đá lạnh có pha chút giấm hoặc nước cốt chanh. Môi trường axit nhẹ kết hợp với độ lạnh sẽ khử sạch mùi hăng đặc trưng của hành tây mà vẫn giữ trọn độ mọng nước.

IV. Mẹo chọn mua nguyên liệu tươi ngon từ Made.vn

• Cách chọn ngó sen tươi: Chọn những củ ngó sen còn nguyên thân, thon dài, mọng nước, khi bấm nhẹ vào cảm nhận được độ giòn cứng. Tránh chọn những củ bị giập nát, thân mềm nhũn hoặc bị thâm đen diện rộng.
• Mẹo chọn tôm sú chắc thịt: Chọn tôm còn sống hoặc tôm tươi có phần vỏ trong suốt, mảng màu trên thân rõ ràng, đầu tôm dính chặt vào thân. Tránh mua tôm có thân chuyển màu đục, đuôi xòe rộng hoặc chảy nhớt vì đó là tôm đã để lâu hoặc bị bơm nước.
• Cách chọn thịt ba chỉ tươi ngon: Ưu tiên dải thịt ba chỉ có tỷ lệ nạc mỡ cân bằng, phần mỡ màu trắng đục, phần nạc màu hồng tươi sáng. Khi dùng tay ấn nhẹ vào miếng thịt có độ đàn hồi tốt, không bị dính tay hay có mùi lạ.